胡蘿蔔素是一類重要的天然色素，屬於類胡蘿蔔素家族。它廣泛存在於植物、藻類和某些微生物中，是植物光合作用的重要輔助色素。胡蘿蔔素的主要功能包括吸收光能、保護植物細胞免受光氧化損傷，以及作為抗氧化劑清除自由基。
胡蘿蔔素在人體中具有重要的營養和生理功能。它不僅是維生素A的前體，還能通過轉化為維生素A參與視覺、免疫和細胞分化等生理過程。此外，胡蘿蔔素還具有抗氧化、抗炎和抗癌等多種生物活性，對預防心血管疾病、癌症和老年性黃斑變性等疾病具有潛在益處。
胡蘿蔔素主要包括α-胡蘿蔔素、β-胡蘿蔔素和γ-胡蘿蔔素等幾種類型，其中β-胡蘿蔔素是最常見和最重要的形式。它在胡蘿蔔、南瓜、紅薯等橙色和黃色蔬菜中含量豐富。由於胡蘿蔔素是脂溶性物質，與脂肪一起攝入可以提高其生物利用度。